Содержание

Предисловие……………………………………………………………………………………5

Глава 1. Организация производства сыра………………………………………………...7
1.1. Технологические схемы производства натуральных сычужных сыров…………7
1.2. Расположение оборудования в производственном помещении………………..26
1.3. Формование сыра……………………………………………………………………….40
1.4. Прессование сыра………………………………………………………………………69
1.5. Посолка сыра…………………………………………………………………………….99
1.6. Созревание сыра………………………………………………………………………118
1.7. 3аключение по главе………………………………………………………………….152
Библиографический список к главе 1…………………………………………………...155

Глава 2. Использование вторичных ресурсов…………………………………………172
2.1. Состав и свойства подсырной сыворотки…………………………………………172
2.2. Характеристика белков молочной сыворотки
как сырья для переработки........................................................................................178
2.2.1. Функциональные свойства сывороточных белков.........................................181
2.3. «Сырная пыль» и ее свойства............................................................................185
2.4. Способы переработки молочной сыворотки......................................................190
2.4.1. Использование натуральной молочной сыворотки........................................190
2.4.2. Биологические методы обработки молочной сыворотки...............................191
2.4.3. Центробежные методы очистки сыворотки....................................................193
2.4.4. Мембранные методы разделения сыворотки.................................................194
2.4.5. Консервирование молочной сыворотки..........................................................199
2.4.6. Консервирование химическими реагентами...................................................199
2.4.7. Сгущение сыворотки.........................................................................................200
2.5. Получение сухих продуктов из сыворотки.........................................................203
2.6. Использование метода термоденатурации
для осаждения сывороточных белков.......................................................................207
2.7. Получение продуктов из молочной сыворотки..................................................209
2.7.1 Получение молочного сахара
и продуктов его переработки.....................................................................................213
2.7.2 Производство сыров из молочной сыворотки.................................................214
2.8. Практические аспекты получения сыров из сыворотки....................................218
2.8.1. Сравнительный анализ состава и технологических свойств
сгущённой сыворотки различного вида....................................................................218
2.8.2. Исследование влияния массовой доли сухих веществ
в сыворотке на выход термокислотных сгустков.....................................................223
2.8.3. Исследование влияния дозы обезжиренного молока 
на консистенцию и органолептические
показатели сырной массы..........................................................................................228
2.8.4. Исследование процесса термокоагуляции смесей на основе 
сыворотки с повышенной массовой долей сухих веществ.....................................232
2.8.5. Разработка технологии производства мягкого сыра
на основе сгущённой подсырной сыворотки..........................................................250

Библиографический список к главе 2........................................................................254

Глава 3. Экономическая эффективность применения 
ресурсосберегающих технологий в производстве...................................................269